Lunch på Michel och Alain Roux berömda Waterside Inn

Hummer för nybörjare

Våra förrätter av hummer, krabba och räkor var vackra att titta på och alla inkluderade subtila överraskningar av smak och konsistens.

Skålen med stekta hummermedaljonger med vit portsås och en ingefära smaksatt julienne av grönsaker ( Tronçonnettes de homard poêlées minut au Porto blanc ) är en av Michel Roux recept. Hummeren, i sin pöl av mörk, glänsande sås, hade en ljus, smaskig värme. Även om hummeren redan var sammanfogad, erbjöd servern och sedan smidigt bort alla skalen.

Crab and Prawn With Unroasted Almonds

Jag försökte Alain Rouxs skapelse av flakad Devon-krabba med melon och den obekanta krämheten hos färska, orostade mandlar, toppad med marinerad, grillad räkor ( Émietté de tourneau du Devon aux utflöde melonen, amandes fraîches et crevettes roses marinées ). Jag visste inte ens att du kunde äta orostade mandlar men jag kommer att leta efter det ljuset, ny smak i framtiden.

Artful huvudkurser

Min matkompani beskrev hennes maträtt av braised John Dory med räkor och en smaksatt smaksatt emulsion (vänster) som "sommar på en tallrik."

Jag skulle oroa mig för att mitt val av rullad lammfisk, fylld med aubergine confit och grillade pinjenötter kan vara för tung för en sommar lunch. Jag behöver inte ha. Lammet var kokt till en perfekt rosa och så öm jag kunde ha ätit det med en sked. Det kom med en delikat liten "gateau" av moussaka och en saffranjuice. Menyn ändras säsongsmässigt, men favoriträtter återkommer med regelbundenhet. De inställda menyerna för lunch ändras varje dag.

Ostkursen

Ost serveras vid Waterside Inn presenterades med den perfekta graden av temperatur och modenhet och väl beskrivs av vår kunniga server.

De flesta ostarna vi besökte var franska och de flesta var mjuka eller halvmjuka. De var alla läckra men några mer hårda ostar skulle ha varit ett bra komplement till styrelsen. Och även om restaurangen är stolt över användningen av lokala ingredienser - Engelska hallon, Angus-nötkött - viktiga brittiska ostar var i synnerhet frånvarande - Stilton och Stinking Bishop är de enda företrädarna för ett nationellt sortiment som nu innehåller hundratals ostar.

Ett urval av torkad frukt, kex och kakor serverades med osten.

En säsongsbetonad hallon Soufflé

Raspberry soufflé serveras endast vid Waterside Inn när friska engelska hallon är tillgängliga.

När min server skar i min hallon soufflé med en sked att droppa i några varma hallon coulis, hade jag mina tvivel. Några månader tidigare, på en annan Michelin-stjärnad restaurang i Frankrike, hade servitören insisterat, trots mina protester, att skära in i en pistaschoufflé för att lägga till en docka nybakad pistaschocka. Det resulterande slammet av smält glasssoppa och platta soufflé gjorde ingen tjänst till restaurangen eller till den kockens speciella efterrätt.

Men hallon soufflé vid Waterside Inn var mycket annorlunda. Det är otroligt lätt - ett slags moln av socker och fruktighet som försvinner på tungan. Den varma coulisen lägger till just den rätta noten med färskt tartness för att balansera rynkens spunna sockerkvalitet. Raspberry soufflé, en av Waterside Inn specialiteter, visas bara på menyn på sommaren när färska lokala bär är tillgängliga. Om du ser det, beställ i början av din måltid eftersom det tar minst 20 minuter att göra.

Blueberry Mousse och Pistachio Crème Brûlée Star i Dessert Selection

En efterrättsmätare av Alain och Michel Roux specialiteter är en höjdpunkt - i synnerhet pistachio crème brûlée och sablé med blåbärsmousse.

Prova ett Waterside Inn Recept för Blueberry Mousse*

_{Detta recept är anpassat från en version, en specialitet av Waterside Inn grundare Michel Roux, som serveras mellan söta, skarpa mandelkakor, kallade sablés. Du kan hitta ett recept på bakverket samt den italienska marängen som krävdes i detta recept i Roux bok, Pastry: Savory and Sweet. Instruktioner för hur man gör italiensk maräng kan också hittas i många populära kokböcker.}

Ingredienser

• crème de myrtilles (blåbärlikör, valfri)
• 60g (1/4 kopp plus 1 msk) ricinus (extra fint) socker
• 120g (4 1/4 oz) italiensk maräng
• 400g (14 oz) färsk eller fryst blåbärpuré
• 150g (2 1/4 oz) dubbelkräm (i USA använder du den tyngsta piskningskräm du hittar), mjukt piskad
• juice av 1/2 citron
• 40 färska blåbär
• 8g bladgelatin (motsvarar en USA-standard, 1/4 oz paket av granulerad gelatin)
• 8 mintkvistar

Metod

1. Gör blåbärscoulis; Sätt 50 ml (knappt 1/4 kopp) vatten och sockret i en liten panna över låg värme. Lös upp, sedan koka för att göra en sirap. Lägg åt sidan för att kyla, blanda sedan med 100g (1/4 kopp plus 3 tbs) av blåbärpuré, tillsätt citronsaft och kyl.
2. Blötlägg gelatin i kallt vatten för att täcka (om du använder pulveriserat gelatin, hoppa över det här steget och tillsätt gelatin till heta vätskor, av värmen)
3. Värm 50g (1 3 / 4oz) av blåbärpuréen. När det börjar bubbla, ta bort från värme, pressa gelatin (om du använder blad) för att avlägsna överskott av vatten, rör sedan om i varm puré tills den är upplöst.
4. Rör om resterande blåbärpuré med en visp. Tillsätt liköret och lägg försiktigt i marängen med en visp.
5. Vik i vispgrädden med en flexibel spatel
6. Täck ett bakplåt med plastfolie och ordna 8 konditorivaror, 8 cm i diameter och 4 cm djup, på den.
7. Fyll med blandning och kyla i tre timmar
8. Att servera, unmold och ordna en pool med blåbär coulis. Dekorera med färska blåbär och mintstrimlar.

En annan dessert vi älskade

Scenting en crème brûlée med den delikata men omistliga smaken av pistaschmandlar var en annan säker eldsvinnare som vi aldrig hade smakat förut. Som det händer finns en version av denna efterrätt tillgänglig på BBC: s online-tidning, Good Food. Kolla in BBC Good Food receptet för Pistachio Crème Brûlée.

* _{Michel Roux recept på blåbärsmousse framträdde först i sin bok "Pastry: Savory and Sweet" och reproduceras här med tillstånd.}