Innehållsförteckning:
andouille är en korv gjord av tarmarna och magen hos grisen. Ibland finns det tillägg: nacke, bröst, huvud eller hjärta, alla packade i en svart hud. Två regioner hävdar att göra den autentiska andouillen, rökt och ätit kallt: Normandie ( andouille de Vire ) och Bretagne ( andouille de Guémené ).
Förväxla inte andouille med Toulouse korv som är starkare än en vanlig korv. Det säljs i vikt, så du frågar bara hur mycket du behöver och slaktaren peels den av den massiva spiralen du ser på disken.
andouillette
Korv gjord av fläsktarmen ( chaudins ) ofta med fläskmagasin (speciellt i Troyes, Champagne, mer känd för sitt uttag) och i Bourgogne med kalvens mesenteri, en bit av bukhinnan som går ihop med tunntarmen till bukväggens bakvägg i en hud. Rouen kommer med en torrare version gjord av grisens tarmar. Andouillette serveras traditionellt med senap och potatispuré. Du hittar dem på de flesta bistromenyerna.
Andouillette är så seriöst att den har sin egen association A.A.A.A.A (Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes Association) är ett gastronomiskt samhälle grundat av Francis Amunategui och 4 andra älskare av delikatessen i början av 1970-talet för att bevara normerna.
Cerveaux / cervelle
De bästa hjärnorna kommer från lamm och får. Ox hjärnan är fastare och tillsammans med kalvens hjärnor, är billigare att köpa, så dessa två används ofta som fyllning för pajer. Det ser ganska dumt ut i ett slaktfönster - en handfull av vad som ser ut som stora vener, gelatinösa och gråa med röda vener som måste avlägsnas innan de lagas.
Vanligtvis dammas de med salt och peppar och mjöl och stekas innan du lägger till sauterade vitlök, persilja och citron. Det heter Sautéed Cervaux (stekt hjärnor) på franska menyer.
Cuisses de Grenouilles
Den traditionella skålen med grodaben dör ut i Frankrike men du ser den i gammaldags bistroer över hela landet. Grodor är nu en skyddad art i Frankrike, så de kommer från Asien där de också anses vara rätt mat. Vad som är ganska ironiskt, med tanke på den typiska brittiska reaktionen på dem, är att nya arkeologiska bevis som upptäckts i Wiltshire visar en groda kokad i Storbritannien för mer än 10 000 år sedan. Den första referensen i Frankrike finns i en kokbok av 18th århundrade.
De smakar snarare som kyckling och brukar krydda, ströts med mjöl och sautéed.
Gésiers
Gésiers, eller giblets, kommer från olika delar av kycklingar, kalkoner, ankor och gäss. Ordet gésiers används löst och kan bara referera till kråsen, den tjockväggiga delen av en fågelmag som grinder ner grus och små stenar. Dock, gésiers kan också inkludera hjärta, lever och njurar plus de yttre giblets, huvud, nacke, vinge och fötter. Du kan köpa externa giblets från större fåglar separat på slaktaren för att göra pot-au-feu och grytor.
Gésiers kokas på olika sätt. De visas ofta på menyer som sallader så se upp för de som salade de gésiers de volaille som kommer att ha gröna blad, lardons, tomater, ägg och getost tillsatt till giblets.
cheval
De kan försvinna, men du kan fortfarande komma över Boucherie Chevalines eller hästslagareaffärer i Frankrike. Vissa hästar odlas fortfarande för kött, som Ardennerna och Postier Bretons hästar. Hästköttet sanktionerades endast i Frankrike 1811. År 1865 anordnades en bankett ( Hippophagique , eller hästande fest) hölls i Paris för att försöka övertyga de fattiga att köpa ett billigt alternativ till nötkött och fläsk. På menyn ingår hästbuljong vermicelli, kokt hästkött och kål och rumgateau med hästbenmärg. Samma år öppnade den första Boucherie Chevaline i Paris.
Du kan hitta häst på menyn, vanligtvis som en bifftartare eller som en kokt biff.
Ris
Ris (eller sötbröd) är de kulinariska namnen för tymus körtel i halsen och bukspottkörteln i närheten av magen i lamm, grisar och kalvar. De blötläggs i saltvatten, blancheras och kyls sedan stekt, braised, rostad, pochad, grillad eller kokad på spettar. Du kommer framförallt över dem som ris de veau (kalvens sötbröd) eller ris d'agneau (lammets sötbröd).
bräss kan också referera till testiklar (kallas Rocky Mountain ostron eller prärie ostron i Amerika), men i Frankrike är de vanligen tymus körtel. Prova dem; de är läckra även om texturen är lite för mjuk för många människor.
escargots
Välkända och mycket älskade, kommer de bästa sniglarna från Bourgogne och är snygga djur med ett randigt färgat skal. De rengörs i 24 timmar i en behållare utan mat eller vatten för att rensa sina system, avlägsnas sedan från skalen och kokas i ett bra lager, smakad med tider, fjällblad och peppar. De sätts sedan tillbaka i sina skal och fyllda à la Bourguignonne (Burgundsstil) med smör smaksatt med vitlök, sjalottor och persilja. Runt Dijon kan senap läggas till. Nu köper de flesta de redan kokta och tinnade med skalen separat och monterar dem bara för bordet.
De serveras väldigt varmt i en maträtt och ätas med färskt franskt bröd för att suga upp såsen som uppriktigt sagt är den främsta anledningen till att de flesta beställer dem. De kan vara lite gummiiga i konsistens och smak av ingenting utom såsen.
Tete de Veau
Den avbenade kalvans huvud är först kokad med kryddor och skärs och serveras med en sås gribiche som har cornichons, grönsaker, vitlök, olja och ättika, senap och ägg, eller ravigote , som är mer som en vinaigrette med tillägg från vissa kockar som ägg.
Det var ursprungligen gjord med grishuvudet, vilket förklarar varför Revolutionary-minded French fans av maträtten äter den den 21 januarist, dagen 1793 då Louis XVI blev giljotinerad.
Det är definitivt en förvärvad smakrätt, men om du är med en massa döda republikaner på det datumet kanske du bara måste gå med.
Tripeau
Detta är magen på ox (nötkött), kalv och får, vanligtvis säljs speciellt beredda eller rengjorda och ser väldigt vita ut. Det tas från det första och största facket i magen. Du kan hämta det från en triperie (tripe slaktare). Det är en särskilt regional maträtt; den mest kända är tripes à la mode de Caen , med stöd av Confrérie (brödraskap) i Normandie. I Normandie lägger de till kalvarens fötter och lagar maten i cider och Calvados och örter och serverar den med ångad potatis.
