Innehållsförteckning:
Mole är en slät, riksåsberedd med markchili och andra ingredienser. Ordet mole, uttalas "moh-leh", kommer från Nahuatl "molli" vilket betyder sås.
Det finns många olika typer av mol. I Oaxaca kan du höra referenser till sju mol, men det finns faktiskt mer. De sju standardmolerna är mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo och manchamantel. Mole Negro (svart mol) är den kvintessiella Oaxacan-molen. En av ingredienserna i svart mol är choklad, vilket gör det till en sås som är både kryddig och söt. Andra ingredienser som kan ingå i de olika typerna av mol ingår vitlök, lök, kanel, kummin, kryddnejlika, nötter, sesamfrön, pumpafrön, koriander, tomat, torkad frukt och mycket mer.
Mole serveras vanligtvis över kyckling, fläsk eller kalkon med ris på sidan, men du hittar den i andra presentationer, som tamales och enchiladas (alternativt kallad enmoladas).
En av våra favoritplatser att äta mol i Oaxaca är Los Pacos restaurang.
Om du vill ta lite autentiskt molnhem med dig kan du köpa molpasta på marknaden i Oaxaca som du blandar med kycklingsbuljong och tomatpuré för att uppnå konsistens och smak du önskar.
tamales
Tamales är gjorda med majsmjöldeg (kallad "masa") och någon typ av fyllning (antingen söt eller smaklig), insvept i majsskal eller bananblad och ångad. Den singular av tamales på spanska är "tamal".
Tamales är beredda med en mängd olika ingredienser. Typer av tamales som är allmänt tillgängliga i Oaxaca inkluderar rajas (tomat- och chiliremsor), verde , amarillo , och mol negro ; Dessa innehåller vanligen kyckling. Vegetarianer kan välja tamales de dulce (söta tamales), tamales de frijol (böna), eller tamales de chepil (en ört). Dessa sista två serveras vanligtvis med kryddig salsa. Vegetarianer bör notera att de flesta Oaxacan tamales är gjorda med svamp.
Tamales förbereddes och konsumeras i antiken i Mesoamerica, och även genom Central- och Sydamerika. Det är en praktisk mat: Näringsrik, fyllning och bärbar, men beredningen är tid och arbetsintensiv. Tamales är förknippade med vissa semestrar; de är en valmöjlighet för de döda dagarna, julposadas och Día de la Candelaria. De är praktiska att servera på fester med stort antal människor eftersom de kan förberedas före tid.
Oaxacan-specialiteten är tamales de mole negro insvept i bananblad. Bananbladet ger extra smak åt dessa tamales. De serveras i vissa restauranger, men de bästa tamalesna kan köpas från kvinnor på Oaxacas gatunader.
quesillo
Quesillo (uttalad "keh-SEE-yoh") är en mild strängost som produceras i Oaxaca. Utanför Oaxaca kallas det ibland som queso Oaxaca eller queso de hebra . Quesillo är gjord med komjölk.Produktionen innebär att osten sträcker sig i långa band och rullas sedan in i en boll. Osten säljs i vikt. Denna typ av ost smälter väl och är perfekt för att göra quesadillas eller, som vi ser nästa, tlayudas.
Empanadas de quesillo de calabaza (quesillo empanadas med squashblossoms), som i ovanstående foto, är ett perfekt sätt att njuta av quesillo.
Queso fresco, en smula ost, är den andra typen av ost som är allestädes närvarande i Oaxaca.
tlayudas
Tlayudas är överdimensionerade majs tortillor som är mer läderiga och har en längre hållbarhetstid än normala majs tortillas, känd som "blandas". Ordet tlayuda avser både tortillan själv och den färdiga maträtten. När du är tillagd spreds tlayudas med gjord fläskfett ("asiento") och svart bönpasta, sedan täckt med quesillo och toppad med grönsaker - antingen strimlad kål eller sallad, tomat och avokado och serveras med ditt val av kött - tasajo ), cecina (fläsk) eller chorizo (korv).
När det serveras som gatemat, foldas tlayudas vanligen över och grillas över heta kolar. När de serveras i en restaurang serveras de oftast öppet inför bilden enligt bilden ovan. Vegetarianer bör be om en tlayuda sencilla sin asiento ("sen-se-yah sin ah-see-ehn-toe") för att få en utan kött eller svin.
Ibland kallas "Oaxacan-pizzor", oftast konsumeras tlayudas på kvällen eller som en sen natt mellanmål. Det mest populära stället att äta tlayudas i Oaxaca heter Tlayudas Libres på Libres gata mellan Murguia och M.Bravo gator, öppet från 9:00 till morgon tidigt.
Chapulines
Kryddiga gräshoppar kanske inte finns på allas matlista för att försöka, men de är ett populärt mellanmål i Oaxaca. Efter att ha samlat dem i ett nät, städas de och sedan antingen stekt eller rostat på en komal med chili, lime och vitlök tillsatt för smak. Då kan du äta dem, antingen genom att knäcka dem en efter en eller placera dem på en tostada eller i en taco med lite guacamole.
En populär legend säger att om du äter chapuliner kommer du tillbaka till Oaxaca någon dag. Det är verkligen värt ett försök!
Kapellerna är en bra källa till protein och har konsumeras i Oaxaca sedan prehispanic tider, men de är inte den enda insekten som ätas i Oaxaca. I början av regnperioden visas några buggar som kallas chicatanas . De ser ut som stora myror med vingar. Dessa är rostade, malda upp och förberedda i en salsa.
Caldo de piedra
Caldo de piedra , "sten soppa" är en traditionell maträtt av Chinanteco etniska gruppen av Oaxaca och går tillbaka till prehispanic tider. Denna grupp bor vid stranden av Papaloapan-floden och utvecklat ett speciellt sätt att förbereda sin mat med hjälp av flodstenar uppvärmda i elden.
För att göra sten soppa, fisk eller skaldjur placeras i en kalebasskål tillsammans med en tomatbaserad buljong och kryddor, så placeras en het flodsten direkt från elden i gourd, där den sizzles och lagar soppan i en omedelbar.
Några exklusiva restauranger i Oaxaca har börjat servera caldo de piedra , men för den traditionella chinanteco versionen, besök palapa ligger på vägen ut mot Santa Maria del Tule. Där har en chinanteco-familj satt upp en liten restaurang som serverar caldo de piedra liksom quesadillas.
Barbacoa
Barbacoa är kött (nötkött, get eller lamm) som kokas i en underjordisk grop. Det chilmarinerade köttet kokar långsamt över en period av 6 till 8 timmar. Buljongen samlas i en kruka i botten av gropen och används för att göra konsum som serveras som en aptitretare. Köttet serveras med tortillor, så varje middag kan göra sina egna tacos och på bilden ovan med bönor och "masita" (knäckt majs som bakas i ugnen med barbacoa).
Barbacoa är ett speciellt tillfälle måltid som vanligtvis serveras på söndagar, och även vid stora familjefesten som bröllop, quinceañeras och dop. Om du inte är inbjuden till en privat fest kan du prova några gropkokta barbacoa på La Capilla-restaurangen i Zaachila eller på någon av de många vägarna eller marknadsstånd som säljer barbacoa på söndagar.
Dedikerade köttätande bör inte heller sakna att ha en måltid i pasillo de carnes asadas (grillad kötthall) på 20 de Noviembre-marknaden.
Choklad
Kakao träd är infödd till Mesoamerica och bönorna maldes och konsumeras i prehispanic tider som en varm dryck, men till skillnad från idag drack de gamla sina choklad kryddiga, inte söta. I det förflutna mättes kakao på en metate (slipsten), men idag är den markerad i en speciell kvarn.
Det finns flera butiker på Mina Street (strax söder om 20 de Noviembre marknaden) där du kan se choklad som görs. Kakaobönorna sätts in i toppen av bruket och en rik chokladpasta kommer ut i botten som sedan blandas med socker, kanel och mandel till kundens specifikationer. Mayordomo, Soledad och Guelaguetza är några av de populära chokladbolagen. Bara en promenad längs Mina mellan 20 de Noviembre och Miguel Cabrera gatorna kommer du att lukta chokladets berusande doft!
Du kan köpa mexikansk choklad i barer eller bollar, som sedan placeras i varm mjölk eller vatten och blandas för att göra antingen "chocolate de leche" eller "chocolate de agua". Den bästa het choklad serveras skummad. Att piska upp ett skum är det traditionella redskapet en speciell träpisk som heter a molinillo . De molinillo roteras genom att hålla den mellan handflatorna och gnugga dem fram och tillbaka. Om du inte kan hänga på molinillo , en mixer gör ett ganska bra jobb.
I Oaxaca serveras varm choklad ofta med sött bröd, eller pan de yema (äggula bröd). Dunking ditt bröd i varm choklad är helt acceptabelt, så var inte blyg!
tejate
En alkoholfri prehispanic dryck gjord av markcorn, kakao, fröet från mamyfrukten och en blomma som heter rosita de cacao , tejate (uttalad "teh-HA-teh") är både näringsrik och uppfriskande. De torkade ingredienserna males samman för att bilda en pasta som blandas för hand med vatten i ett stort lerbassäng tills ett skum bildas på toppen. Dricksen serveras traditionellt i målade gourddryckningsfartyg, eller ibland i plastkoppar. När det serveras, tillsätts vissa sockervatten till tejaten (mängden enligt kundens preferens) för att sötna det.
Tejate säljs på marknader och på gatan hörn i hela Oaxaca. Staden Huayapam anses vara hemlandet för tejate och en tejate mässa hålls där varje år under Semana Santa.
Ordet tejate kommer förmodligen från Nahuatl ordet "Texatl", vilket innebär floury vatten.
